Uno stronzo nel piatto: il pangasio

Il pangasio. A sentirlo nominare per la prima volta sembrerebbe di assistere ad una delle meglio riuscite “supercazzole” del conte Nello Mascetti, impareggiabile protagonista con il volto e la voce del grande Ugo Tognazzi della trilogia di “Amici Miei”. Pangasio. Eh sì parrebbe proprio uno scherzo. Invece no, è un pesce. O meglio, è quello che vorrebbe farci credere. Una sorta di grosso pesce gatto, per la precisione, che abita i fiumi dell’estremo oriente, in particolare il delta del Mekong, in Vietnam. Prolifico, con una grande capacità di adattamento e una voracità degna degli esemplari della sua famiglia, ha fatto di molti fiumi dell’Asia sudorientale il suo regno. Pescato, anzi, pescatissimo dalle popolazioni locali, che si trovano a portata di lenza una consistente riserva di cibo di facile accesso e a basso costo, ha già conquistato anche gli interessi delle multinazionali occidentali delle cibarie, che lo hanno importato con successo in molti menù aziendali d’Oltreoceano.

Da qualche tempo a questa parte, però, i filetti di pangasio sono entrati prepotentemente anche nel menu offerto da ristoranti, tavole calde, ma soprattutto mense aziendali, comunali e scolastiche di casa nostra. Perché il pangasio si pesca in gran quantità, dunque costa pochissimo, e la sua carne non emana il caratteristico odore di pesce, per molti fastidioso. Anzi, non emana proprio nessun odore. Tantomeno nessun sapore. Ma le sue bizzarrie organolettiche, e lo vedremo meglio con l’aiuto del nostro esperto di fiducia, non finiscono qui.

Ma che cosa sarà mai questo pangasio? Il pangasio, nome scentifico “Pangasius hypophthalmus”, è un pesce d'acqua dolce, appartenente alla famiglia dei “Pangasidi”. Nativo, come si è detto del Mekong, ma anche del Chao Phraya e dei loro affluenti, è molto diffuso in Asia: abita le acque dolci del Vietnam, della Thailandia e della Cambogia, in particolare quelle dei fiumi più grandi, ma non disdegna viaggiare. Stagionalmente, infatti, nel periodo dei monsoni, compie lunghe migrazioni per riprodursi. La riproduzione avviene tra marzo e agosto, durante la stagione dei monsoni, per l’appunto: gli adulti risalgono la corrente durante il periodo dei monsoni e, una volta deposte le uova, affrontano un nuovo spostamento a ritroso, verso valle, nel periodo in cui le consistenti precipitazioni cessano e il livello delle acque torna alla normalità. Il pangasio, così come tanti altri pesci, non si rivela un genitore molto premuroso: ogni nuovo nato deve fare da se’, se vuole sopravvivere, perché tutte le uova deposte vengono lasciate disperdere dalle acque, senza alcuna cura parentale.

Una volta raggiunta l’età adulta, il pangasio sfoggia un corpo tozzo, una testa piatta con larga bocca e piccoli barbigli, che lo fanno somigliare proprio a quel pesce gatto sotto le cui spoglie, talune volte, viene propinato. La pinna dorsale, le pettorali e le pinne ventrali, invece, pur essendo molto allungate rispetto alle forme compatte del corpo, appaiono comunque di dimensioni contenute. La livrea dell’adulto è bruno-grigiastra sul dorso, mentre sul ventre la colorazione tende più fortemente al chiaro. Decisamente più “carini” a vedersi, invece, gli esemplari più giovani: meno tozzi, più slanciati, sfoggiano una colorazione tra il blu e l’argento.

Sono le dimensioni, però, la caratteristica che più di ogni mero aspetto estetico hanno decretato la fortuna commerciale del pangasio sui mercati ittici di mezzo mondo: uno di questo “pescioni” infatti, può facilmente raggiungere i 130 centimetri di lunghezza, per un peso complessivo che tocca mediamente i 15 o anche i 20 chilogrammi. Non mancano però di abboccare alle esche dei pescatori esemplari record, alcuni dei quali capaci di toccare anche i 40 chilogrammi. Roba che, tradotto in filetti, significa tanti pasti aziendali a costo (quasi) zero.

Perché il pangasio “spopola” nei fiumi dell’Asia e sulle tavole dell’Occidente? Perché mangia di tutto, e in gran quantità. Questo pesce, infatti, è onnivoro, e si nutre tanto di vegetali così come di invertebrati, crostacei e altri pesci, che infatti lo temono per le sue doti di formidabile, ma soprattutto voracissimo, predatore. Come sì ha già avuto modo di accennare, il pangasio rappresenta un’importantissima fonte di cibo per le popolazioni che vivono attorno ai bacini idrici da lui abitati. E’ allevato con poco sforzo e moltissimo rendimento in diverse zone dell’Estremo Oriente: in special modo la Thailandia e il Vietnam, paese, quest’ultimo, da cui proviene la maggior quantità di pangasio che si può trovare in commercio dalle nostre parti.

Sebbene la mania di farlo finire in pentola da noi sia scoppiata soltanto di recente, già da molto tempo il pangasio viene importato per un altro fine: quello di far bella mostra di se’ negli acquari. A questo scopo vengono pescati giovanissimi nel Mekong e venduti in Occidente per essere messi in ammollo nella vasca di casa, vicino al finto palombaro che fa le bolle e al relitto del galeone spagnolo. Un pangasio che si trasforma in filetto, però soffre di meno: grossi pesci della sua stazza, abituati per di più a vivere in grandi spazi e a compiere lunghe migrazioni, risentono pesantemente, anche a livello fisico, della vita in cattività. Per questo motivo gli esperti consigliano di allevarli esclusivamente in acquari larghi più di un metro e mezzo, ed in gruppi di almeno 5 esemplari. Inutile però farsi illusioni: rinchiusi nella “boccia” di casa i pangasi non supereranno mai i 30 centimetri di lunghezza.

Oggi, però, il pangasio fa notizia non tanto perché qualcuno lo tiene in casa, ma parché molti, anzi, moltissimi lo mangiano. Anche se i valori nutrizionali delle sue carni ne fanno un vero e proprio “casus” gastronomico. Il pangasio, infatti, contiene un'alta percentuale di acidi grassi saturi, pari a circa 45% del totale, mentre la quantità di Omega-3, gli acidi grassi “buoni”, essenziali al buono stato dell’organismo, sono appena il 5%. Il contenuto di grassi in genere è comunque minimo, soltanto 2 grammi ogni 100. In Italia, paese dove ha cominciato a “spopolare” solo di recente, dopo aver conquistato invece da un po’ più di tempo le tavole statunitensi e quelle di altri paesi più “di bocca buona” nel Vecchio Continente, ha dovuto superare esami di laboratorio rigorosissimi prima di poter ottenere l’autorizzazione alla vendita. Il delta del Mekong, luogo da cui proviene la maggior parte del pangasio pescato, è infatti uno dei bacini di acqua dolce più inquinati al mondo. Una vera e propria bomba ecologica, che raccoglie non solo tutti gli scarichi domestici senza alcun tipo di filtro o depurazione, ma anche tonnellate e tonnellate di residui di lavorazione “liberate” senza troppo problemi dalle industrie che sorgono sulle rive del fiume. Tutto sommato, però, le analisi hanno appurato che la carne di pangasio, per lo meno quella che fa il suo ingresso nei nostri menù, è relativamente sana: la concentrazione di mercurio e di pesticidi organoclorurati, nonché dei famigerati PcB rilevata nei campioni esaminati è bassissima, e rende per tanto questo pesce mangiabile più di due volte a settimana, ovvero la dose normalmente consigliata per un corretto consumo dei prodotti ittici. Anche la consistenza delle carni, unita alla totale assenza di lische, fanno del pangasio un pesce “amico” anche dei palati più schizzinosi.

Non è tanto una questione di salubrità in senso stretto, dunque, né di gusto. Anzi, chi sceglie, purché possa farlo con adeguata consapevolezza, di consumare pangasio, in molti casi lo fa proprio perché, inodore e insapore com’è, non storce il naso così come di fronte ad altri tipi di pesce.

I problemi veri, semmai, si presentano quando il pangasio viene presentato e venduto come “altro”. Come pesce gatto, ad esempio, come sogliola, o come platessa. Le carni bianchissime, pulite e prive di lische, e magari anche una confezione modificata “ad hoc”, potrebbero trarre in inganno sulle prime anche la massaia più smaliziata. Inutile dire che, in tal caso, si tratta di una vera e propria truffa, perseguibile penalmente a termini di legge. Una “contraffazione ittica” però molto lucrosa per il commercio, dato che il costo del pangasio rispetto a quelli dei pesci che dovrebbe “imitare”, è irrisorio. E proprio contro questa forma di truffa si sta scatenando in questo periodo una vera e propria caccia da parte della Guardia di Finanza e del sistema di controllo sanitario nazionale.

Altro problema, il confezionamento: il pangasio arriva in Italia congelato, in confezioni sigillate e recanti tutte le indicazioni necessarie alla corretta identificazione del contenuto. Ma non sempre le cose vanno come dovrebbero, e spesso il prodotto mal confezionato o non conservato alla temperatura consona si presenta in condizioni pesantemente alterate, inadatte alla vendita ed al consumo. Anche in questo caso, occhio a quello che si acquista.

Molto probabilmente, però, il fenomeno-pangasio in Italia è destinato a spegnersi con la stessa rapidità con cui è esploso. Perché i vantaggi del suo consumo, che stanno tutti solo ed esclusivamente nella sua straordinaria economicità, non sono certo quelli in grado di suscitare appeal sul consumatore medio italiano, che magari è disposto anche ad allargare un po’ di più i cordoni della borsa, per quanto vuota questa possa essere, pur di non rinunciare alla buona cucina. E’ un po’ lo stesso principio secondo cui nemmeno con la crisi e il costo galoppante dei cereali nessun italiano ripiegherà mai sull’economicissimo hamburger del fast food rinunciando alla “cara”, ahinoi, un po’ in tutti i sensi, pastasciutta fatta in casa.

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Infornare per resistere

Il est fou. Il est bizarre. Già. Nell'era post-bloggeriana dei social network siamo sempre più martellati DA pittoreschi indivudui o congreghe che, animati dalla sacra facie del giornalismo d'inchiesta, smaniano per informare le masse su tutto ciò che il regime tiranno e oscurantista vorrebbe impedire loro di apprendere. Eppure è ben strano che, quelle stesse masse schiavizzate assetate di informazione che suggono la preziosa conoscenza dalle penne mai dome di queste improvvisate gole profonde siano le stesse che, davanti ad un edicola, si limitano a sorseggiare di malavoglia l'almanacco del sudoku.

Bramiamo smaniosamente la libera informazione ma in realtà non sappiamo che farcene, anzi, ci fa anche un po' schifo. Altrimenti, se così non fosse, ci basterebbe leggere più giornali. Sì, perché se per informazione libera si intende la possibilità di conoscere ed essere aggiornati su ciò che accade, signori miei, allora siamo ampiamente serviti, e i canali sono così numerosi che c'è solo l'imbarazzo della scelta. Pensate, possiamo addirittura ammirare il panorama con le lenti colorate della sfumatura che preferiamo, se i prati sempre verdi e i cieli sempre azzurri ci vengono a noia. Ma se invece per informazione libera si intendono "Tutte le notizie così come l'ascoltatore di turno vorrebbe sentirsele raccontare, e non ha mai osato chiederle", beh, qui c'è un problema di fondo. Per lo meno a livello di significato.

Così come è c'è un problema di fondo, di nuovo, quando gli stessi che lamentano di essere tenuti all'oscuro di tutto da parte del mondo dell'informazione ufficiale poi non comprano un giornale nemmeno sotto la minaccia di una pistola spianata. Sfido io. E' un po' come la barzelletta del padre di famiglia napoletano sul lastrico che ogni mattina prega San Gennaro perché gli faccia vincere un terno al lotto, sino al giorno in cui il santo, esasperato, sbotta: "Ia', 'uagliò, e va 'bbuono, però ggiocace almeno 'na vota a 'sto lotto!".

Ultimo esempio, ma solo in ordine di tempo, la sfilza di presunti scoop del sito web Wikileaks, salito alla ribalta delle cronache semplicemente per aver raccontato tutte in una volta le notizie che, per sei o sette anni, giorno dopo giorno, gran parte dell'opinione pubblica si era semplicemente rifiutata di ascoltare, per disinteresse o per ignavia, dai canali di informazione ufficiali. Che, se ci pensate bene, è come se un ex studente svogliato e bigione, leggendo anni dopo il liceo un bel libro sulla Storia del Risorgimento, se ne uscisse con un: "Ehi, ma queste cose non me le aveva mai raccontate nessuno!". Ma sempre sulla stessa lunghezza d'onda, tanto per intendersi, viaggiano anche le cosiddette "rivelazioni" contenute nei sedicenti romanzi dell'autore americano Dan Brawn, forse tra i più abili minipimer di ovvietà che l'umanità abbia mai avuto il privilegio di conoscere.

E allora, specie nel Paese in cui meglio che in qualunque altra parte del mondo ci si rifiuta di leggere i giornali e poi si accusano i giornalisti (ma solo quelli veri) di non fare il loro mestiere, ecco fiorire come i bucaneve a marzo gruppi e gruppuscoli di agguerrite parodie della premiata ditta Woodward & Bernstein, che spopolano rivelando come esoteriche verità notizie vecchie come l'asse del cesso, oppure "pompate" a suon di steroidei dati fasulli per renderle più scandalose (ergo più appetibili) per le orecchie di chi solitamente disdegna cibarsi la semplice realtà dei fatti senza condimento e spezie, o ancora semplicemente inventate, con l'idea che la libertà di informazione sia un lasciapassare sufficiente e necessario ad interpretare il vero ad uso e consumo dello scrivente.

Infornare per resistere, dunque. E buon appetito a tutti.

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Le ricette di suor Dina Zione - Frittatona alla Boia Vigliacca

Ingredienti per due persone affamate e senza scrupoli:

- 7/8 uova intere
- salame piccante o salsiccia napoletana a piacere (ricordate che tanto, prima o poi, la morte arriva per tutti, e non è nemmeno detto che i Maya avessero poi tutti i torti. Quindi, in fondo, che ve ne frega?)
- una presa di sale
- una ferma presa di posizione contro le dottrine Herbalife
- cipolla
- peperoncino

Tagliate il salame a cubetti, badando bene di non affettare nel contempo anche le vostre falangette. La loro inattesa presenza, infatti, oltre a condizionare il sapore del manicaretto, potrebbe inficiare sulla vostra capacità di seguitare nella sua corretta preparazione. Sottoponete allo stesso trattamento anche la cipolla. Non badate alla lacrimazione copiosa, a meno che questa sia dovuta all'incauta cesura delle vostre dita.

In una capiente scodella, procedete a rompere le uova, evitando possibilmente di rompere anche le palle. Accertatevi preventivamente della loro identità: se sono tozze, dal colorito verde-bruno, l'odore vagamente dolciastro, il guscio insolitamente morbido e coperto da leggera peluria, desistete: sono kiwi.

Con l'ausilio di una forchetta, un cucchiaio, un eripice, un protodeionizzatore quantico ad impulsi gamma/b negativi o un segretario provinciale del Partito Umanista, rompete i tuorli e mescolateli agli albumi fino ad ottenere un'amalgama uniforme. Nel caso i vostri albumi siano incompleti, chiedete le figurine mancanti a: Panini Spa, Viale Emilio Po, 380 - 41126 Modena, Italia, allegando il corrispettivo in francobolli. Salate a piacere.

In una padella dalle dimensioni sconcertanti, fate soffriggere salame e cipolla, spruzzando di tanto in tanto il tutto con un dito d'acqua per evitare che i dadini si attacchino alla padella, ma soprattutto per creare quei simpatici effetti fumogeni che fanno tanto Blade Runner e divertono molto i bambini. E anche voi, diciamocelo.

Quando ritenete che la temperatura della padella sia alta quanto basta (potete sincerarvi voi stessi del livello appoggiando forzosamente la mano di un passante - e in cucina chi non ne ha? - su di essa, sapendo che il livello di decibel dell'ululato belluino che ne conseguirà è direttamente proporzionale alla gradazione in Celsius), versate il preparato oviparo di cui sopra.

Lasciate che la superficie ribollente cessi di somigliare alle temibili Paludi di Mordor e si solidifichi, dopodiché provvedete a rivoltare la frittata per consentirle di raggiungere una cottura uniforme e scongiurare inopportune bruciature, brutte a vedersi e, sovente, anche letali a mangiarsi. Se siete donne, l'operazione in questione non dovrebbe risultarvi complessa. In caso di difficoltà, immaginate una conversazione standard con il vostro partner e vi sovverrà immantinente una scappatoia con la quale cavarvi d'impiccio.

A cottura ultimata (se la frittata comincia a fiammeggiare emanando afrori simili a quelli di un termovalorizzatore, lampeggiando al pari di una manifestazione satanica di livello 6, significa che la cottura era già ultimata vagamente circa suppergiù due ore e trenta minuti prima. In tal caso è opportuno ripetere l'intera operazione dall'inizio, magari consultando con più attenzione l'orologio. E l'esorcista) servire su piatto piano e ampio. Si raccomanda di non servire su piano ampio e piatto, o Giovanni Allevi potrebbe seriamente aversene a male e non rivolgervi più il saluto.

Cospargete di peperoncino a piacere, ricordandovi che, però, il mattino successivo una forma di minzione più o meno copiosa avrà comunque luogo, e allora sarà poi troppo tardi per rammaricarsi di eventuali eccessive liberalità, e non dite che non vi avevo avvisati.

Accompagnate con abbondante birra gelata e ad alta gradazione. Rutti bitonali da portuale possono essere un'adeguato accompagnamento sonoro, specialmente se in mancanza di Brandeburghesi in cuffia, tuttavia se ne sconsiglia l'elargizione in caso il desinare venga servito in occasione di una conviviale del Rotary.

Buon appetito!

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