La biova nel paneto

di Gabriele Pan Nunzio


Cuoci. Su le soglie
del forno non vedo
i grissini che dici,
nè pane; ma odoro
aromi più nuovi
che parlano di lievito e sfoglie
lontane.
Ascolta. Biove
dalle rosette sparse.
Biove su le ciabatte
salmastre ed arse,
biove su i pugliesi
scagliosi ed irti,
biove su i maggiolini
divini,
su le baguettes fulgenti,
di farina accolti,
su i toscani folti
di sale mancanti,
biove su i nostri grembiuli
imbiancati,
biove su le nostre mani
infarinate,
su i nostri vestimenti
igienici,
su i freschi bomboloni
che l'anima schiude
novella,
su la brioche bella
che ieri
t'illuse, che oggi m'illude,
o Altamura.
Odori? La biova cade
su la solitaria
stadera
con un crepitío che dura
e varia nell'aria
secondo le fette
più rade, men rade.
Ascolta. Risponde
al pianto il canto
delle schiacciate
che il pianto integrale
non impaura,
nè il ciel librettino.
E il cumino
ha un suono, e il sale
altro suono, e l'olio
altro ancóra, stromenti
diversi
sotto innumerevoli dita.
E immersi
noi siam nel laboratorio
panificatore,
di bianca arte viventi;
e il tuo volto candido
è molle di impasto
come una sfoglia,
e le tue chiome
auliscono come
le chiare spighe,
o creatura terrestre
che hai nome
Altamura.
Ascolta, ascolta. L'accordo
delle aeree molliche
a poco a poco
più sordo si fa sotto l'impasto
che cresce;
ma un lievito vi si mesce
più roco
che di laggiù sale,
dall'umida madia remota.
Più sordo il fuoco
s'allenta, si spegne.
Sola una fiamma
ancor trema, si spegne,
risorge, trema, si spegne.
Non s'ode voce del sale.
Or s'ode su tutta la madia
crosciare
l'argentea biova
che monda,
il croscio che varia
secondo la crosta
più folta, men folta.
Ascolta.
La figlia del filone
è muta; ma la figlia
del rustico lontana,
la focaccia,
canta nell'ombra più fonda,
chi sa dove, chi sa dove!
E biove su le tue ciglia,
Altamura.
Biove su le tue ciglia nere
sì che par tu pianga
ma di piacere; non bianca
ma quasi fatta virente,
par da scorza tu esca.
E tutta la pita è in noi fresca
aulente,
il cuor nel petto è come fetta
intatta,
tra le pàlpebre gli occhi
son come bocconcini alle erbe,
i pani negli scaffali
son come mandorle acerbe.
E andiam di pasta in pasta,
or congiunte or disciolte
(e il bianco vigor rude
ci allaccia i ripiani
c'intrica i mattarelli)
chi sa dove, chi sa dove!
E biove su i nostri grembiuli
imbiancati,
biove su le nostre mani
infarinate,
su i nostri vestimenti
igienici,
su i freschi bomboloni
che l'anima schiude
novella,
su la brioche bella
che ieri
m'illuse, che oggi t'illude,
o Altamura.

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